Скумбрия холодного копчения

Автор:

30 сентября 2016 23:08

5592

В продолжении прошлого поста , как обещал расскажу о первых опытах использования коптильни.

Следуя советам в комментариях, я решил начать процесс с рыбы, как с самой простой в готовке.
Купил шесть скумбрий средней упитанности.
1. Отрезал бошки, хорошо почистил от внутренностей и промыл. Брюхо не вспарывал. Засолил насухо, натер солью снаружи и внутри, пересыпал солью (крупной!!!) и под гнет на 12 часов.
2. Хорошо промыл, максимально обсушил бумажными полотенцами и повесил на просушку на 2 часа.
3. В коптильню на 12 часов.
4. После копчения опять на просушку, на ночь. Вот результат:

Скумбрия получилась очень нежная, слабой соли. Женская половина семьи была в восторге, НО! Мне нравится более брутальная рыбка. К слову, самые приятные воспоминания о копченой скумбрии – селедке, у меня остались с советских времен. Для меня эталоном копченой рыбы, остается то, что тогда подавали в пивных барах. Возможно подобные вкусы кто-то сочтет слишком низкими, но из песни слов не выкинешь.
В результате четыре рыбы мы слопали, а две я забрал для опытов. Повторил процесс еще раз: 12 часов в сухой посол, 2 часа просушка, 12 часов в коптильне, ночь в просушке. И получилось то что надо. В меру соленая, мясо более плотное, легче разделывается.

Мой рецепт холодного копчения скумбрии:
1. Сухой посол на 22 часа.
2. Проветривание на 2 часа.
3. Копчение на 24 часа.
4. Проветривание на 4 - 8 часов.
То есть, если в пятницу вечером Вы рыбку засолили, то в воскресенье вечером ее можно везти в город.

Теперь о эксплуатации моей коптильни.

Хочу сразу предупредить, я не рассматривал возможности покупки дымогенератора, щепы или щепозаготовителя. Поэтому я пользовался ветками яблони и орешника. Это все отлично работает. Я нарубил имеющиеся ветки на чурки. Толщина «стволов» до 30 мм.
На одной из фоток видна картонная коробка с дровами. На сутки копчения (в общей сложности) ушло 2/3 коробки. Может для промышленного копчения это и много, но для домашних заготовок, по моему нормально.
В прежний конструктив коптильни я внес следующее изменение: нарезал на запоре топки ступеньки, позволяющие регулировать поддув.

Регулируя обороты вентилятора и поддув, можно добиться оптимального тления дров.
На данный момент, засолил свиную грудинку, солится ей 10 -14 суток, ждемс.
Для любителей комментировать внешний вид коптильни: комментарий «укурок в сортире» оставляю за собой.
Всем спасибо, комментарии "в тему" приму с удовольствием.

Ссылки по теме: